Este clásico de la cocina italiana consiste en un arroz cremoso o meloso en su exterior, como consecuencia de la salida del almidón del grano, y un interior más al dente
Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una receta que tiene su origen en la zona noroeste del país, en la zona situada entre el Piamonte, Lombardía y Verona, donde se utiliza más el arroz como un ingrediente habitual.
Aunque en nuestro país el risotto se suele elaborar con las variedades Carnaroli o Arborio como se indicaba antes, debido a que son las variedades más fáciles de conseguir en nuestro país, en Italia se utilizan también las variedades Baldo, Maratelli o Padano, que son arroces de gran calidad que tienen dos propiedades fundamentales:
- Capacidad de absorber líquido(caldo de la cocción que aportará el sabor)
- Capacidad de liberar almidón(lo que dará a la receta la textura melosa característica de los risottos)
En general, los risottos se elaboran con tiempo y atención ya que su preparación exige gran dedicación ya que hay que estar pendiente y removiendo durante los 20 a 30 minutos que se tarda en la cocción, a diferencia de otras recetas de arroz que se pueden preparar sin especial atención, dejando cocer el arroz .
No hay que añadir nata líquida, ni otra crema al risotto, sino conseguir esa textura especial a base de remover y añadir al final de la cocción un poco de mantequilla y queso parmesano, ya sea en polvo, o en finas lajas colocadas sobre el plato terminado.
Paso a paso
Dependiendo de la receta elegida, el risotto tendrá unos u otros ingredientes, pero en general, siempre tendrá los siguientes ingredientes comunes: 1/2 cebolla, 1 chorro de vino blanco, el arroz y un caldo con el que hidratarlo. Además tendrá unas setas, unas verduras o unas hortalizas con las que conseguir el sabor y es posible que incluso se añadan otros ingredientes del grupo de las proteínas, si se quiere elaborar un risotto con calamares, mejillones, gambas, salchichas o cualquier otro sabor.
El plato se elabora de la manera siguiente. Por un lado, se pone una olla con el caldo a calentar, manteniéndolo cercano a la ebullición. En el cazo donde se va a elaborar el risotto, se ponen dos cucharadas de aceite de oliva y en él se sofríe la cebolla picada, a fuego lento.
Cuando la cebolla esté transparente, se incorporan y saltean los demás ingredientes que se vayan a usar en el risotto. Así podemos añadir unas setas muy picadas, o unos trocitos de espárrago, zanahorias o lo que tengamos previsto. Tras saltearlos, añadimos el arroz y se sofríe ligeramente hasta que alcanza un color nacarado. Se añade un chorro de vino blanco y se remueve hasta evaporar el alcohol.
A partir de ahora, con esa base hecha, solamente hay que ir añadiendo el caldo para que se vaya hidratando el arroz. A diferencia de otro tipo de cocciones de arroz, los risottos se preparan olla a olla, añadiendo un cazo de caldo cuando el anterior ha sido absorbido y sin dejar de remover, aunque sea lentamente nuestro plato.
Luego de 20 minutos, se prueba para ver el nivel de sal y sabor y para ver cómo el arroz va estando cada vez más tierno, más meloso y cómo se van uniendo unos granos a otros con el almidón que va soltando, y ¡listo… a disfrutar!
