En realidad, la diferencia entre ambas es más sencilla de lo que parece: una es una raza y la otra una denominación de origen, ¿descubre cuál es cuál?
Aunque su nombre ya nos es bastante familiar, sobre todo si eres de los que te declaras como verdadero gourmet, lo cierto es que no hace tanto tiempo que la carne de wagyu está presente, de forma más o menos extendida. Llegó hace poco, pero llegó para quedarse. De hecho, su exportación se hacía en pequeñas cantidades y su consumo en los últimos años, cada vez más habitual, ha conseguido que aumente hasta el punto de que muchos restaurantes ya la han incorporado a su carta, de hecho, en La Isla de Acapulco el Harry’s lo tiene en su carta.
Qué tienen de especial
Es una carne de origen japonés de gran calidad, pero mientras la carne wagyu es la raza, Kobe es la capital de la región que le otorga su Denominación de Origen. Por tanto, toda carne de wagyu puede ser de Kobe o no. Etimológicamente hablando, wagyu significa vaca japonesa, pero solo se refiere a cuatro tipos de vacas: la negra (Japanese Black), la cuernicorta (Japanese Shorthorn), la marrón (Japanese Brown) y la mocha o vacas no astadas(Japanese Polled). Todas ellas destacan por su textura melosa, una gran cantidad de grasa infiltrada en el músculo que consigue un sabor extraordinario y un estupendo aroma que no tienen otras carnes. A nivel nutritivo, la carne de wagyu contiene niveles más altos de ácidos grasos monoinstaturados, es decir, ácidos grasos buenos.
Eso sí, debemos desmitificar la leyenda de que estas reses, además de una buena alimentación y unas condiciones de cría libres de estrés, ni se les da cerveza en su dieta, ni masajes ni se les pone música para dormir.
¿Cuál es mejor?
La calidad de la carne de wagyu o kobe está garantizada por las etiquetas que lleva cada pieza. Si no, es imposible saber si es una buena carne y, sobre todo, si de verdad es de este tipo. Por eso, para identificarla lo mejor es que veas que lleva el código de trazabilidad que indica la procedencia del animal, su fecha de nacimiento, la información de la granja en la que se ha criado, el momento del sacrificio e, incluso, su calidad.
Además, para detectarla, se tiene en cuenta el Nogujiku, un sello con forma de crisantemo (la flor nacional japonesa) que solo la carne de Kobe certificada puede llevar.
Pero existen otras dos pruebas importantes: la estatua de bronce que se entrega a establecimientos que venden carne de Kobe certificada y el propio certificado de autenticidad, que incluye el citado sello, la marca del hocico de la res (como especie de huella dactilar) y el número de identificación.
Los criterios para otorgar esta etiqueta son realmente estrictos y tienen unos códigos de evaluación que se basan en el marmoleado (sashi), el color, el brillo de la grasa y de la propia carne, su firmeza y su textura.
