Aunque nuestros invitados sean de la familia, viejos amigos y compañeros de estudios o trabajo, cuando hacemos una parrillada queremos que todos estén “chupándose los dedos”.
Pero entre ellos suele haber unos a los que les gusta la carne a la parrilla poco cocida, bien cocida, en términos intermedios o, inclusive, muy cocida por fuera y muy cruda por dentro.
Pero: ¿Qué podemos hacer, para complacer a cada uno de ellos? El término de cocción se mide por la temperatura y con la práctica, nuestras manos son suficientes para calcular el tiempo de cocción y la temperatura. Por ejemplo un truco importante es:
- Coloca tu mano a unos 10 centímetros de la parrilla y cuenta en segundos el tiempo que pueda aguantar en ese punto. Muy caliente (2 sg.), caliente (3 sg.), medio (4 sg.), bajo (5sg.), muy bajo (6 o 7 sg.), así sabrás cómo está la temperatura de la parrilla.
- Otra opción, claro, es usar un termómetro.
Para un corte grueso de 4 o 5 centímetros de carne de res, se recomiendan estos tiempos según el término deseado, por ejemplo:
- Término rojo: para muchos, es el término que da a la carne una consistencia blanda y un mejor sabor. El corte debe ser sellado por ambos lados, a fuego alto. La temperatura interior debe estar a 40º. Por lo general se deja 5 a 6 minutos por cada lado a baja temperatura.
- Término Medio: es el término ideal, porque la carne no pierde jugosidad y mantiene un centro rojo pequeño. En la carne aparecen gotas del jugo y su temperatura interna debe andar entre los 60ºC y los 65ºC. Por lo general se deja 6 a 7 minutos por cada lado a baja temperatura.
- Término Tres Cuartos: la carne pierde jugosidad y sabor. Las orillas quedan perfectamente cocidas, pero su centro toma un color café claro. El término tres cuartos se obtiene a los 71º C. Por lo general se deja 7 a 8 minutos por cada lado a baja temperatura.
- Término Bien Cocido o Well Done: se logra con un cocinado muy lento. Es uno de los términos menos recomendados, porque la carne pierde el 70% de su jugosidad. Todo el corte adquiere un color café gris, entre los 65ºC y los 75ºC. Por lo general se deja 7 a 10 minutos por cada lado a baja temperatura.
- Término Azul: es un corte sellado por ambos lados a fuego alto, la capa externa queda bien cocida y su centro crudo e inclusive frío. La temperatura interna debe andar en los 45ºC. Por lo general se deja medio minuto por cada lado a alta temperatura.
Como consejo adicional, se recomienda usar pinzas para mover y voltear la carne, porque el uso de un tenedor o un punzón hacen orificios por donde escapan los jugos. Por esa misma razón, y porque el producto se alcanza una consistencia dura y seca, no se debe usar una espátula o cualquier utensilio para aplastar la carne.
¡Ahora sí, todo mundo satisfecho!
